Tutti, o quasi, beviamo caffè.
Ma quanti conoscono davvero tutti gli svariati passaggi della filiera, necessari per la creazione di questa magica bevanda? Sapevi che i frutti di caffè assomigliano a ciliegie rosse? E, ancora, sapresti riconoscere la pianta del caffè?
Se tutto questo ti è nuovo, almeno in parte, tranquillo, è normale. Per quanto sia una bevanda ben radicata nei nostri usi e costumi, la sua pianta non è originaria del territorio italiano e quest’ultimo non risulta essere ideale per la sua crescita.
Ti piacerebbe saperne di più per iniziare a consumare caffè in modo più consapevole? Sei nel posto giusto!
La filiera produttiva: dalla pianta alla tazzina
Nella filiera produttiva del caffè vi sono almeno 4 fasi di lavorazione, a cui vengono sottoposti prima i frutti della pianta e poi i chicchi:
1. Coltivazione: le origini della pianta del caffè
La pianta di caffè (coffea) è un arbusto sempreverde della famiglia delle Rubiacee che cresce principalmente nei terreni umidi della fascia tropicale. In particolare, la varietà Arabica viene coltivata soprattutto in Sud America, in altopiani tra i 900 e i 1200 metri, mentre la varietà Robusta cresce anche sotto i 500 metri d’altezza per lo più in Africa e in Asia.
La pianta ha foglie ovali e piccoli fiori bianchi a grappolo, che fioriscono con la pioggia due o tre volte l’anno. I frutti sono simili a ciliegie e impiegano da 6 a 14 mesi per giungere a maturazione, quando le bacche da verdi diventano rosse.
L’arbusto é piuttosto delicato e vulnerabile, soprattutto durante il primo anno di vita, quando i semi vengono fatti germogliare in apposite serre o vivai. In seguito, questi vengono trapiantati nella piantagione vera e propria, dove vengono lasciati crescere fino a 3 metri d’altezza, per facilitare la raccolta dei frutti, mentre in natura possono arrivare fino a 12 metri.
2. Raccolta, Estrazione e Selezione
Quando la maggior parte dei frutti è matura, inizia la raccolta.
La raccolta può avvenire manualmente con i metodi picking (selezione diretta sul ramo dei singoli frutti da staccare) o stripping (tutte le bacche vengono rimosse e poi selezionate) oppure meccanicamente nel caso di grandi piantagioni.
Una volta raccolti, i chicchi vengono estratti dai frutti. I metodi di estrazione sono due:
- a secco – i frutti vengono stesi e lasciati seccare naturalmente, per poi essere setacciati e spolpati, ottenendo così i chicchi. Questi ultimi vengono poi setacciati una seconda volta per eliminare quelli difettosi.
- a umido – i frutti vengono immersi in acqua e spolpati da un’apposita macchina che libera i chicchi. In seguito, questi vengono messi a fermentare per un paio di giorni, per eliminare polpa e bucce residue. Terminata questa fase, i grani vengono lasciati essiccare (al sole o artificialmente) e infine depurati dalle ultime impurità.
3. Torrefazione e Miscelazione: due step fondamentali
Una volta ricavati, i grani vengono riversati in sacchi di tela e spediti alle varie torrefazioni in giro per il mondo, dove subiranno le ultime lavorazioni, tra cui la torrefazione e la miscelazione, due passaggi molto importanti per determinare la qualità del prodotto finale.
La torrefazione consiste nella tostatura a temperatura elevata dei chicchi, durante la quale assumono il tipico colore bruno. Dopo la tostatura, i chicchi sono pronti per essere dosati e mescolati, per comporre la miscela. Può capitare che, per velocizzare le operazioni, diverse varietà di caffè vengano miscelate prima della torrefazione, questo rischia di far perdere parte della qualità del prodotto finale, perché ogni varietà necessita di una tostatura specifica.
4. Macinatura, Confezionamento e Conservazione
A miscela ultimata, il prodotto è pronto per essere confezionato: è consigliabile macinarlo giusto poco prima di preparare la bevanda. Questo non solo perché il caffè macinato fresco è più buono, ma anche perché quello in grani mantiene più a lungo l’aroma rispetto a quello in polvere.
Aria, luce, umidità e sbalzi di temperatura, fanno perdere velocemente aroma e fragranza, perció il caffè viene confezionato in pacchetti sottovuoto, non trasparenti, o barattoli appositi. Questi contenitori sono adatti anche per la conservazione del prodotto una volta aperto. Una confezione di caffè va consumata entro due o tre settimane dall’apertura ed è bene evitare di comprare un prodotto confezionato da troppo tempo, anche se sigillato, una certa perdita d’aroma in quest’ultimo caso è inevitabile, soprattutto se si tratta di caffè in polvere.
Per quanto riguarda la macinatura, ogni miscela ne richiede un tipo specifico che varia a seconda della destinazione d’uso dei grani: ad esempio, il caffè per macchine espresso richiede una macinatura più fine rispetto a quella per la moka, la macinatura per il caffè all’americana è la più grossa di tutte.
Vantaggi di un caffè artigianale
Come avrai potuto notare, la filiera produttiva del caffè è piuttosto lunga e articolata. Il problema principale risiede nel non lasciar passare troppo tempo tra una fase e l’altra, per ridurre al minimo il deterioramento del prodotto. Proprio per questo motivo, rivolgersi ad una torrefazione artigianale può rivelarsi più vantaggioso di quanto si pensi: non occupandosi di grosse quantità industriali di caffè, riesce ad avere sotto controllo ogni singolo passaggio, riducendo al minimo gli sprechi, e ogni attività è volta a privilegiare la qualità del prodotto finale.
Inoltre, acquistando da una torrefazione artigianale, salteresti l’ultimo passaggio della filiera industriale, ossia lo stoccaggio nei magazzini e sugli scaffali della grande distribuzione, dove una singola confezione di caffè può rimanere mesi prima di finire nella tua credenza. Il che, come detto sopra, non è ideale, in quanto comporta una certa perdita di aroma e fragranza inevitabile. Nella torrefazione, il cliente troverà sempre un prodotto fresco, che ne garantisce indiscutibilmente l’aroma artigianale.